Заменитель масла какао «КРЕАЛАД»

«КРЕАЛАД» представляет собой заменитель масла какао лауринового типа (CBS), нетемперируемый. Триглицериды, содержащие главным образом лауриновую кислоту, обладают свойствами, важными при производстве глазированных изделий, а именно: резко выраженную точку плавления, быстрое расплавление и затвердевание, низкую вязкость в расплавленном состоянии. Такой жир имеет температуру плавления 32-35°С, полностью плавится во рту и не оставляет салистого привкуса, имеет высокую стойкость по отношению к жировому поседению.

Заменитель масла какао лауринового типа (CBS) предназначен для использования в производстве шоколадных плиток, пустотелых фигурок, жировых глазурей для покрытия тортов, рулетов, а также шоколадных глазурей для мороженого, твороженных сырков и т.д. Аналоговый продукт обеспечивает при застывании пластичное покрытие, что снижает способность глазури к растрескиванию при производстве, упаковке, транспортировании и потреблении.

Заменитель масла какао лауринового типа (CBS) воспроизводит аналогичные свойства масла какао, но отличается от него как по жирнокислотному, так и по глицеридному составу. Однако физические свойства этого жира имеют ряд преимуществ. Это и высокая твердость, и приятное ощущение во рту (легкий холодок), и аромат. Наш заменитель не нуждается в темперировании, что обеспечивает снижение себестоимости готового продукта.

Изделия, произведенные на заменителе масла какао «Креалад», обладают следующими преимуществами:

• производятся по упрощенному технологическому процессу, т.к. нет необходимости в темперировании;
• имеют превосходный вкус и аромат;
• обладают великолепным устойчивым блеском, быстро кристаллизируются;
• имеют окислительную стабильность;
• себестоимость глазури снижается.

Рекомендации к применению:

Креалад 1

используется при производстве супер-твердой глазури для конфет, печенья, орехов, карамели, вафель, мороженого, плиток и полых фигурок, пастильно-мармеладной продукции, а также при изготовлении начинок конфет, в том числе пралиновых.

Креалад 2

используется при производстве глазури для печенья, конфет, орехов, карамели, вафель, мороженого, пастильно-мармеладной продукции, а также при изготовлении начинок конфет, в том числе пралиновых, кремов, кремовых прослоек.

Креалад 3

используется при производстве мягкой пластичной глазури для хлебобулочных изделий (бисквитов, рулетов, печенья, кексов), конфет, карамели, вафель, мороженого, а также при изготовлении начинок конфет, в том числе пралиновых, вафель, кремов, кремовых прослоек.

Креалад 4

используется при производстве глазури для конфет, печенья, орехов, карамели, вафель, мороженого, плиток и полых фигурок, пастильно-мармеладной продукции, а также при изготовлении начинок конфет, в том числе пралиновых.

Физико-химические показатели:

Жирнокислотный состав (среднее значение):

Примеры типичных рецептур для производства глазури:

Рекомендуется использовать обезжиренный какао порошок с жирностью не более 10-12 %. Количество такого порошка в рецептуре должно быть не более 14%, это будет соответствовать вводу 5% масла какао, в пересчете на жировую фазу в рецептуре. Если оно превышает 5%, то продукт получается мягким, появляется большой риск поседения изделий.

Введение в рецептуру сухого цельного молока оказывает размягчающее действие на глазурь из-за различия в составе лауринового и молочного жиров. Рекомендуется вводить не более 10% сухого цельного молока.

Для уменьшения риска возникновения “мыльного” привкуса в готовом продукте необходимо придерживаться следующих правил:

• сырье должно быть нейтральным (какао-порошок, а не обработанный щелочью ингридиентт);
• какао порошок, сухое молоко, сахар должны быть сухими;
• содержание энзимов, особенно липазы, должно быть низким;
• не рекомендуется использовать глазурь с влагосодержащими начинками (помадными, желейными и др.);
• готовая продукция должна храниться в условиях пониженной влажности и температуры.

Для того, чтобы избежать микробиологической активности в готовом продукте, можно дать следующие рекомендации:

• при невозможности достижения оптимальных санитарно-гигиенических условий работы можно применять вместо какао-порошка какао-жмых свежего прессования. Бактериологическое качество свежепрессованого какао-жмыха намного превышает данный показатель какао- порошка;
• продукция должна храниться в сухом помещении в герметической упаковке и, по возможности, без контакта с полом;
• оборудование, остановившееся на определенное время, должно быть тщательно очищено перед включением в производственный цикл.