«Мука соевая пищевая» (обезжиренная) сорт первый ДСТУ 4543:2006
Соевая мука – это самая простая форма соевого белка, получаемая после помола обезжиренных соевых хлопьев (белого соевого лепестка). Она содержит до 50% белка, но поскольку не очищена от водорастворимых углеводов, продукты из муки могут иметь бобовый привкус. Мука соевая обезжиренная энзиматически активная (прошедшая минимальную термическую обработку), имеет индекс растворимости азота (NSI) минимум 70%. Ее функциональные свойства определяются способностью абсорбировать воду и жиры, а также их связывающую способность.
Соевая мука с PDI (индекс диспергируемости белка) 90% применяется для отбелки пшеничной муки и кондиционирования теста в хлебных изделиях. При получении показателя PDI 60 – 75 соевая мука может применяться как регулятор водо- и жироудержания и использоваться при приготовлении смесей для пончиков, выпечки, макаронных изделий, детского питания, мясных продуктах и др. По степени измельчения (гранулометрический состав) устанавливаемое оборудование позволит нам получить муку с проходом через сито 200 меш.
Показатели качества:
- Цвет от белого до светло-желтого и желтый.
- Запах – свойственный соевой муке без постороннего запаха.
- Вкус – без специфического бобового привкуса, горькости, кислого и других привкусов.
- Массовая доля влаги – не более 9,0%
- Массовая доля сырого протеина (а.с.в.) – не менее 48%
- Массовая доля жира (а.с.в.) – не более 2,0 %
- Массовая доля золы – не более 7,0%
- Массовая доля клетчатки – не более 5,05%
- Примеси металлов,- не более 3,0 мг/кг
- Другие примеси (камни, земля, стекло) – не допускаются
- Поражение вредителями хлебных запасов – не допускаются.
«Соевый пищевой текстурат» ДСТУ 4538:2006
Текстурированные соевые белки, также как и соевая мука, в зависимости от конкретно полученных функциональных свойств, широко применяются в пищевой промышленности.
Соевый текстурат абсорбирует воду и жир, имея, таким образом, физическую функциональность в дополнение к текстурным характеристикам, напоминающим мясо. Его можно смешивать с продуктами в сухом, частично гидратированном и полностью гидратированном виде. По сравнению с соевой мукой текстурированный концентрат абсорбирует большее количество воды.
Гидратация – минимум 300%. Кусочки текстуратов должны сохранять структурную целостность при замачивании в холодной воде в течение не менее 30 минут.
Гранулометрический состав текстурата может быть нескольких типов и размеров в зависимости от насадок в экструдере.
Показатели качества:
- Внешний вид – экструдированный сухой порошок (форма зависит от насадки экструдера)
- Фасовка – мешки 50 кг,
- Цвет – от светло-кремового до светло-коричневого,
- Вкус- без специфического бобового привкуса, горькости, кислого и других привкусов,
- Запах – свойственный соевому пищевому текстурату без посторонних запахов (затхлого, плесневого, горелого), соевого
- Массовая доля влаги – не более 9,0%,
- Массовая доля сырого протеина (а.с.в.) – не менее 45%
- Массовая доля жира (а.с.в.) – не более 2,0 %
- Массовая доля золы – не более 7,0%
- Примеси металлов,- не более 3,0 мг/кг
- Другие примеси (камни, земля, стекло) – не допускаются
- Поражение вредителями хлебных запасов – не допускаются