Подсолнечное масло – продукт, получаемый при отжиме семечек подсолнечника, используемый в пищевых целях.
Свойства и способ применения подсолнечного масла зависит от использованной технологии производства.
Состав подсолнечного масла
Масло семян подсолнечника – жир растительного происхождения, источник полезных веществ. В его составе содержится большое количество жирорастворимых витаминов: группы A, D, E, K, линолевая кислота, регулирующая обменные процессы в организме (до 62%), жирные кислоты, снижающие холестерин. Калорийность подсолнечного масла около 900 Ккал на 100 грамм продукта. Учеными доказано положительное влияние подсолнечного масла на пищеварение и печень, состояние волос и кожи.
Виды, сорта и марки подсолнечного масла
Продажа нерафинированного и рафинированного подсолнечного масла https://pelleta.com.ua/podsolnechnoe-maslo-b1957.html
В зависимости от способа обработки, метода производства, качественных показателей, а также назначения, различают виды, сорта и марки подсолнечного масла.
Метод очистки определяет вид масла. Существуют:
- нерафинированное подсолнечное масло;
- гидратированное подсолнечное масло;
- дезодорированное подсолнечное масло;
- рафинированное подсолнечное масло.
Нерафинированное подсолнечное масло подвергается исключительно методам механической очистки, что позволяет сохранить в нем максимальное количество ценных веществ, в связи с отсутствием термической обработки: полезные витамины, фосфатиды, фитостерины, токоферолы и т.д.
Нерафинированное масло может производиться разными методами:
- холодный отжим – подсолнечное масло холодного отжима принято считать наиболее полезным продуктом, обработка масла при таком отжиме сводится к минимуму, однако отсутствие термической обработки семян затрудняет отжим масла, как следствие, производитель получает малый выход продукта и цена на него высока;
- горячий отжим – при методе горячего отжима, семена подсолнечника поддаются термической обработке, производительность повышается, но при нагревании семечек подсолнечника происходит разрушение полезных веществ, как итог, полезность масла снижается.
Следующим этапом в производстве нерафинированного подсолнечного масла является механическая очистка и дезодорирование (при необходимости).
Нерафинированное масло характеризуется специфическим ярко выраженным запахом и привкусом семечек, до этапа очистки в нем присутствует осадок (т.н. масло первого отжима, сырое), очистка масла от осадка способствует увеличению срока его хранения.
Нерафинированное масло бывает высшего, первого и второго сортов, сорт масла определяют его качественные показатели: согласно ДСТУ 4492:2005 “Олія соняшникова. Технічні умови”, в подсолнечном масле высшего и первого сортов должны отсутствовать посторонние запахи и вкус, а также горечь, в масле второго сорта допускается наличие легкой горечи и помутнения.
Нерафинированное подсолнечное масло рекомендовано для использования в пищу без термической обработки.
Рафинированное подсолнечное масло получает путем очистки масла химическим способом, а именно с помощью специальных растворителей, которые потом удаляются. Рафинация подсолнечного масла осуществляется в несколько этапов:
- Обработка щелочью, удаление свободных жирных кислот.
- Отделение осадка от масла путем расслоения.
- Отбеливание
В процессе рафинации масло теряет значительную часть полезных свойств.
Существуют также гидратированное, дезодорированное и вымороженное подсолнечное масло.
Гидратация подсолнечного масла – процесс, при котором нагретое подсолнечное масло очищают при помощи горячей воды в распыленном состоянии. В отличии от нерафинированного масла, гидратированное имеет не такой насыщенный вкус, цвет и запах.
Дезодорация – процесс удаления аромата у подсолнечного масла с целью увеличения его срока хранения. Дезодорация масла производится в вакууме обработкой сухим паром.
Вымораживание подсолнечного масла применяется производителем для предотвращения помутнения масла. При вымораживании, из масла удаляется находящиеся в нем воскоподобные вещества.
Марки подсолнечного масла определяют сферу применения. Существует подсолнечное масло марки “П” и “Д”. Первое, обозначает, что масло произведено прессовым методом и предназначено для общего употребления, подсолнечное масло марки «Д» (дезодорированное) рекомендовано для употребления в диетическом и детском питания, в таком масле проконтролирован показатель микробиологии. Основное отличие марок “П” и “Д” кроется в разнице физико-химических показателей, а именно кислотного числа: для марки “П” нормативный показатель установлен на отметки в 0,6 мгКОН/г, а в масле марки “Д” показатель кислотного числа не должен превышать 0,4 мгКОН/г.
Сфера применения рафинированного подсолнечного масла несколько шире, нежели у нерафинированного: не только в кулинарии для жарки, тушения, фритюра, его используют в производстве маргарина и других кулинарных жиров, консервов, в мыловарении, производстве лаков и краски, входит в состав многих мазей, может использоваться в качестве смазки для механизмов, и топлива для керосиновых ламп.
Витамины в составе подсолнечного масла
Подсолнечное масло ценится за высокое содержание полиненасыщенных кислот, которые не вырабатываются в человеческом организме, поступая вместе с пищей, а также многочисленное количество разнообразных витаминов.
Подсолнечное масло является источником витамина Е или токоферола – природного антиоксиданта, помогающего организму предотвратить процессы старения. Содержание его в масле может достигать до 50 мг на 100 грамм продукта.
Совокупность полиненасыщенных жирных кислот в составе подсолнечного масла принято называть витамином F. Эти биологически активные вещества не синтезируются человеческим организмом, поступая в него с содержащими их продуктами, как, например, подсолнечное масло. Витамин F, отвечает за поддержание иммунитета, выработку гормонов, регенерацию и упругость тканей. В 100 граммах подсолнечного масла может содержаться до 75 грамм витамина F.
Бета-каротин, находящийся в подсолнечном масле, в процессе ферментации в организме человека превращается в витамин А, который способствует улучшению и поддержанию качества зрения.
Показатели качества подсолнечного масла
Подсолнечное масло высокого качества отличается прозрачностью, цвет его может быть от практически бесцветного до темно-желтого оттенка, в зависимости от вида и технологии производства, у нерафинированного продукта допускается наличие незначительного осадка, наличие осадка в рафинированном масле может свидетельствовать о низком качестве масла или же его порче. То же можно сказать о вкусовых качествах подсолнечного масла: рафинированное масло характеризуется слабовыраженным запахом и вкусом или их отсутствием, в качественном нерафинированном масле не должно быть горечи. Немаловажную роль в сохранности качества подсолнечного масла играет упаковка: отсутствие механических повреждений, нанесенные дата изготовления, срок годности и условия хранения, наличие необходимой информации о способе отжима и обработки, разнообразных добавок в составе – один из признаков качественного масла. Подсолнечное масло следует хранить вдали от солнечных лучей, долгое нахождение продукта под прямыми солнечными лучами провоцирует разрушение витаминов и окислительные процессы.